酿酒原料:哪些粮食可以酿酒?为什么名酒大多是高粱酒?

经验证明:高粱产出来的酒香,玉米产出来的酒甜,大米产出来的酒净、糯米产的酒绵,小麦产的酒冲……

中国最好的酒一定是高粱酿的,我国12大香型白酒中,除米香、豉香和特香外,其他白酒都以高粱为主要原料。

高粱独特的特点是里面含有单宁,酿出的酒最香。高粱分为糯高粱和粳高粱。我国北方地区种植的高粱多为粳高粱,粒大皮薄而且价格便宜,但是酿酒最好的高粱是糯高粱,产地以西南地区为主。糯高粱颗粒形状扁圆,皮厚,结实,很干,特别耐蒸煮、较难熟,糯高粱直链淀粉率高,吸水易糊化,淀粉含量低但出酒率却高,是历史悠久的酿酒原料。

高粱通常亩产600-1000斤,产量波动受种植地区、品种和管理影响。根据2022年6月份农业信息部数据显示,高粱价格3000-6000元/吨,其中红高粱价格3-3.5元/kg,低于糯高粱4.5-5.5元/kg,糯高粱中的红樱子高粱价格最高6元/kg。

大米和高粱的区别是,大米没有皮,这就注定了它没有单宁,也就没有单宁独特的香味。大米含淀粉70%左右,疏松易糊化,蒸馏时带饭味入酒,因而“爽净”,有“大米酿酒净”之说。大米虽然淀粉含量高,但是蛋白质、脂肪含量过低,酿出的白酒酒香寡淡、风味不足。在传统的十二香型当中就有米香型酒,米香型多数在岭南地区销售,消费人群相对较少。

小麦不单是制曲主要原料,还是酿酒原料之一。粘着力强,发酵发热大,不宜单独使用。小麦蛋白质含量过高,容易滋生杂菌,使酿出的酒产生杂味,影响酒的醇度与口感。但是,正因为蛋白质含量高,更适合用来制成酒曲,小麦是制曲的最佳用粮。

玉米品种较多,淀粉集中胚乳内,须蒸煮很久淀粉才充分糊化,胚芽含5%脂肪,易带异味入酒,故玉米酒不如高粱酒纯净。玉米淀粉含量适中,但是不易糊化,甜度不易控制,容易滋生酸味。此外,玉米脂肪含量过高,酿造出来的白酒邪杂味突出。

玉米通常亩产800-1200斤/亩,价格约2600-3000元/吨,是主要酿酒粮食原料中价格最低的。

酿酒优质原料,几乎100%支链淀粉,软粘糊烂(单独用易致发酵不正常),须与其他原料配合使用,酿出的酒甜。大部分浓香型酒的会用到糯米酿造。糯米是制造黄酒、米酒(即醪糟)特别重要的原材料,但做白酒糯米只能起到调节香型的作用,它不是主体的酿酒原料。除了大米的缺点之外,还因为黏度较强,影响酒醅的透气性,致使发酵效率变低。

豌豆酿酒是比较少见的,是一种极不主流的酿酒原料。在五粮液和汾酒酿造时,豌豆的作用比较独特。用豌豆制曲来火慢、来火小,豌豆作为辅料在酿酒中使用时,会让酒产生一种独特的、类似果木花草的香味,是那种不太主流的香型。

大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麦中的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。纤维素占大麦干重的3.5%-7.0%,主要集中在谷皮中。大麦皮壳较多,黏结性能差。如果单独用作制曲,温度会出现快速升降。与豌豆共用,制成曲有很好的曲香味和清香味。

薯类果胶含量丰富,发酵后甲醇等杂醇含量较高,酿造出来的白酒风味不足、酒香寡淡。

根据酿酒原理,所有淀粉含量丰富的粮食都可以用来酿酒,为何高粱能成为最佳原料呢?

高粱中淀粉含量适中,而且由于高粱果实外边有一层皮,即使经过蒸煮,也还是能颗粒分明,不会黏在一起,易于发酵分解,后期淀粉糖化、糖分酒化都容易进行。

此外,高粱中蛋白质、单宁、花青素含量适中,用高粱酿酒不但白酒产量高,而且蛋白质、单宁、花青素分解后产生的芳香有机物小分子含量丰富,酒质醇厚、酒香馥郁、入口绵柔,这些都是其他粮食所不具备的。

五粮液-五种粮食分别为大米(22%)、小麦(16%)、糯米(18%)、玉米(8%)、高粱(36%),集五种粮华,具有香味长留、味醇厚的特点。

泸州老窖-有“浓香鼻祖”称号,泸州老窖特曲以小麦作为原料制曲,选用四川优质糯高粱作为单一酿酒用粮。

汾酒-用大麦、豌豆作为制曲用粮,制成豆曲,也是以高粱作为单一酿酒用粮,采用单独地缸发酵,酒质一“清”到底。

西凤酒-以大麦、豌豆制成,优质高粱为原料,配以天赋甘美的柳林井水,采用高温培曲发酵续渣混蒸混烧而得。

洋河酒-以高粱为原料,辅以大麦,小麦,豌豆,糯米为糖化发酵剂,取洋河古泉美人泉水,结合现代高新科学技术,精工酿造。

酒鬼酒-高粱、糯米、大米、小麦和玉米五粮配方,酒中有粮食的复合香气,风味很独特。

古井贡酒-以优质高粱、大米、小麦、糯米、玉米为原料,汲取优质地下矿泉水,采用传统“老五甑”酿造工艺,精心调制而成,口感窖香浓郁,香醇清雅,回味悠长。返回搜狐,查看更多

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